Passatelli con Ragù di Coniglio in Porchetta al Verdicchio e Salvia Fritta

Preparazione

• 1

  Tritare finemente lo scalogno e metterlo a soffriggere in una padella antiaderente con il burro e l'olio d'oliva per circa 5 minuti a fuoco vivo, finché non sfrigola e si imbiondisce.

• 2

  Aggiungere la pancetta a dadini e soffriggere per 15 minuti a fiamma media.

• 3

  Aggiungere poi la salsiccia spellata e tritata, insieme al macinato di coniglio cuocendo a fiamma media per 20 minuti, rigirando di tanto in tanto e sminuzzando la carne con una forchetta.

• 4

  Aggiungere il vino e il latte, abbassare il fuoco e lasciare cuocere il ragù con il coperchio per 1 ora.

• 5

  Quando mancano circa 20 minuti alla preparazione del ragù, mettere una pentola sul fuoco con un litro di brodo di carne (o con il brodo di dado)

• 6

  Lavare le foglie di salvia, asciugarle e intingerle nella pastella realizzata mischiando con un cucchiaio 100 gr di farina, 200 ml di acqua frizzante molto fredda e un pizzico di sale. Friggerle in olio bollente e tenere da parte per decorare il piatto.

• 7

  Realizzare i passatelli mischiando il pangrattato, il parmigiano, le uova, 20 gr di farina, la noce moscata, sale e pepe q.b. , lasciarli a riposare per 10 minuti poi schiacciarli con lo schiacciapatate a fori larghi, tagliarli e tuffarli direttamente nel brodo finché non verranno a galla, dopo circa 2 minuti. Aggiungerli al ragù e la panna. Mescolare com un cucchiaio di legno affinché non si sfaldino e cuocere per un altro minuto.

• 8

  Far tostare le fette di pancetta tesa finché saranno ben rosolate e poi impiattare i passatelli con queste e la salvia fritta. Servire ben caldo...buon appetito!